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France - Publié le . Mis à jour par César Compadre

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Saint-Emilion : avec sa jeune patronne, le château Ausone change d’ère

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Pauline Vauthier est venue animer une dégustation des vins de la famille chez Max Bordeaux, caviste du centre-ville. ©THIERRY DAVID

AVANT-PREMIÈRE

À 32 ans, Pauline Vauthier dirige à Saint-Émilion la centaine d’hectares des vignobles familiaux, dont le château Ausone, icône du Bordelais. Elle y imprime déjà sa marque

Comme Petrus, Cheval Blanc, Latour ou Mouton Rothschild, Ausone fait partie de ces vins devenus légende. Évidemment, on en parle plus qu’on en boit mais leur simple évocation allume une petite flamme chez les amateurs. Pour arriver à un tel niveau, des hommes et des femmes y travaillent tous les jours. Pauline Vauthier, 32 ans, est de ceux-là.
« Je suis bien plus souvent en jean et en bottes sur nos propriétés, avec mes chiens, qu’à des séances de dégustation en ville ».

Nous sommes à Max Bordeaux, au cœur de la Cité, où une vingtaine de privilégiés avaient rendez-vous. Ce lieu de dégustation haut de gamme, dirigé par Laetitia Jimenez, propose des dizaines de bouteilles servies via des machines, avec paiement par carte.

« Depuis mon BTS, j’ai tout fait chez nous y compris monter sur le tracteur. Le personnel m’a vue grandir »

L’occasion – rare – de découvrir verre en main les châteaux de la famille Vauthier, qui exploite une centaine d’hectares à Saint-Émilion. En fait, un petit empire (voir ci dessous). « Arrivée au domaine en 2005, après un BTS viticulture-oenologie au lycée de Montagne (Libournais), j’attaque ma 12e campagne. J’ai fait tous les travaux, y compris conduire un tracteur et la machine à vendanger. Le personnel m’a vue grandir. Je suis légitime pour occuper la direction technique. Ce n’est pas la fille du patron qui débarque ». Pauline Vauthier est à ce jour la 11e génération de la famille aux affaires.

« C’est moi qui décide »

Dans les verres défilent les châteaux Simard 2000, Haut Simard 2010 ou de Fonbel 2012. Encépagement, sols, tarif ou lieux de vente, les questions fusent et cette bonne cavalière – « j’y consacre tous mes week-ends » – y répond sans fard. Comme un symbole de cette jeunesse au pouvoir dans les grands crus. Plus ouverte et moins formatée, davantage en prise avec son temps.

« La discrétion a toujours été notre marque de fabrique. Nous sortons peu à l’étranger, où partent 85 % de nos vins. Nous recevons dix demandes par jour pour visiter Ausone mais la propriété n’est pas ouverte. Nous n’avons même pas de site Internet, mais cela va changer » assure Pauline Vauthier, alors que défilent derrière elle, sur grand écran, des images des châteaux. Manifestement, la jeune femme imprime sa marque. Avec charme.

« Mon père donne des conseils mais c’est moi qui décide ». Alain Vauthier, 67 ans, figure locale, a « remonté » Ausone en 20 ans, un cru classé qui connut jadis des « temps faibles », avec des successions et autres luttes juridiques épuisantes. L’homme, qui habite sur place, a mené des travaux pharaoniques pour consolider une propriété assise sur le gruyère des carrières typiques de Saint-Émilion.

Une expérience qu’il met désormais en pratique à la Clotte, cru classé voisin acquis (à grands frais) en 2014. En mauvais état, un chai y est en construction. Sur les 42 employés des domaines Vauthier, dix sont des maçons. C’est dire si le BTP y est frère de la viticulture.

L’esprit bio mais pas le label

Aînée de quatre enfants, Pauline Vauthier fonce, mais sait compter. Dans la salle, une question sur le bio, sujet à la mode. La jeune patronne ne se démonte pas. « Nous travaillons dans l’esprit bio mais sans rechercher la certification. Je veux me laisser la possibilité d’utiliser des produits plus solides, si besoin ».

En bio, démarche courageuse mais risquée et contraignante, il faut traiter dès la tombée d’une grosse averse. « En juin 2016, il a tellement plu que je n’ai pas pu sortir les tracteurs pour traiter. J’ai perdu de la récolte. Je n’ai pas envie que cela arrive sur 100 ha ».

À cette approche raisonnée et pragmatique sur notre façade atlantique pluvieuse, Ausone et ses châteaux frères s’essayent à la biodynamie : soutirage (travail sur les barriques) en lune montante ; mise en bouteilles en lune descendante. « Mon père est très axé là dessus mais la biodynamie sur 100 ha serait trop dure à appliquer ».

Contrôler la vente des vins

Dernier chapitre de la soirée : la commercialisation, dont cette technicienne s’occupe de plus en plus. Ausone étant un des vins les mieux vendus du monde, tous veulent savoir. « On ne vend pas en direct mais via les négociants. La moitié des caisses est proposée en primeur, un système que nous appliquons de moins en moins pour nos châteaux au profit du livrable (1) », pointe Pauline Vauthier.

« Notre nom de famille est une marque et je veux savoir auprès des négociants où partent nos bouteilles. Certains gardent Ausone pour spéculer alors que d’autres clients en voudraient et n’en ont pas ».

Avec sa production confidentielle, Ausone privilégie le cépage cabernet franc « car il s’adaptera mieux au changement climatique ». Autre spécificité maison : les parcelles plantées le sont à haute densité, jusqu’à 12 000 ceps/ha. « Le vin y est plus qualitatif ».

Ce cru hors normes donne en moyenne 35 hl/ha, ce fut exceptionnellement 40 hl en 2016. Preuve qu’un grand millésime peut être produit en quantité. Dans le verre ce soir-là, le millésime 2006. La salle est sous le charme. Moment rare.

« Ausone est élevé 18 mois en barriques dans nos carrières à la température stable (12 à 14°). C’est vrai qu’il est très demandé. Sur les grands millésimes 2009 et 2010, il a été proposé aux négociants à 8 heures du matin à un prix, en fin de journée il avait déjà triplé ».

La définition même d’un vin spéculatif : demandé et rare, sa valeur s’envole. « Je le regrette. Mon père n’aurait jamais cru de sa vie voir Ausone aux tarifs actuels ». Il l’a en effet connu à 30 francs la bouteille.

(1) Vin gardé à la propriété et vendu quand il est prêt à boire.

Un petit empire au coeur de Saint-Emilion

Pauline Vauthier s’occupe d’une centaine d’ha sur plusieurs propriétés. Toutes à Saint-Emilion, on peut les classer en trois catégories.

D’abord les vins vendus, suivant les millésimes, entre 15 et 25 €. Le château Simard (40 ha), acquis en 1954 (150 000 bouteilles), est surtout écoulé aux États-Unis. Château Haut Simard (10 ha), séparé du précédent depuis 2009, est plus haut de gamme. Enfin le château de Fonbel (16 ha).

Deuxième étage de la fusée : Moulin Saint-Georges (7 ha), est vinifié dans le même chai que Fonbel ; puis la Clotte (4 ha) acheté en 2014. Deux vins autour de 40/60 € suivant les années. Enfin, dans le Gotha du Bordelais, Ausone (7 ha). Des centaines d’euros, voire plus de mille pour certains millésimes. 18 000 à 20 000 bouteilles pour Ausone ; 5 à 7 000 pour la Chapelle d’Ausone, le second vin.

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